E’ in Tirolo Orientale che ha origine lo speck, considerato l’alimento dei Germani almeno da quando Tacito descrisse le loro abitudini alimentari. Oggi, oltre al Tirolo, la sua produzione si è diffusa un po in tutto l’arco alpino.
La traduzione di speck potrebbe essere: “carne di maiale disossata e affumicata”. Questo termine ha sostituito quello più antico di bachen (il bacon inglese) solo nel XVIII secolo.
Ma “tra il dire e l’assaggiare” c’è una squisita differenza fatta di profumi, di raffinati miscugli di sapori, frutto di millenarie esperienze e di una rigorosa selezione delle materie prime, cioè spalla, coscia e pancetta di maiali macellati tra novembre e dicembre.
Per la salamoia, che dura due settimane, ogni contadino ha la sua ricetta. Oltre al sale vengono utilizzati pigmento inglese e altre erbe aromatiche tra le quali rosmarino, alloro e ginepro. Poi occorrono tre settimane di affumicatura per aggiungere profondità e aroma al prodotto. Il combustibile può essere legno di abete rosso o bianco, di pino, di faggio, tralci di vite o segatura. Poi è la volta della stagionatura, che dura da qualche settimana a diversi mesi e varia in funzione del clima e dello spessore della carne. Questo processo di stagionatura dello speck contribuisce a sviluppare il suo sapore e la sua consistenza.
